Natūralios mielės: kas tai yra, nauda ir kaip tai padaryti

Natūralios mielės yra mielės, pagamintos iš miltuose esančių mikroorganizmų. Taigi jis gaminamas maišant tik miltus su vandeniu ir kelias dienas laukiant, kol susidarys natūrali mielių tešla, paprastai paruošta naudoti maždaug per 10 dienų.

Ši natūrali fermentacija, pagaminta iš pačių miltų mielių ir bakterijų, nepridedant jokių dirbtinių, biologinių ar cheminių mielių, dar vadinama „motinine tešla“ arba rūgpienio užkandžiu ir gali būti naudojama duonai, sausainiams, picos tešlai gaminti ar pyragai. Tokiu būdu gaminamos duonos skonis lengvas, rūgštaus skonio, primena labiau kaimiškas duonas.

Vienas pagrindinių tokio tipo fermentacijos pranašumų sveikatai yra tas, kad tešla geriau virškinama, nes virimo metu ją jau pradeda skaidyti mikroorganizmai, todėl jautresniems žmonėms atsiranda mažesnis jautrumas glitimui ir dujoms.

Dažniausias natūralių mielių paruošimo receptas yra sumaišyti nedidelį motinos tešlos, pagamintos anksčiau, pavyzdį su daugiau miltų ir vandens. Tačiau yra ir kitų receptų su skirtingais miltais, tokiu būdu duona buvo gaminama anksčiau, prieš tai pakeisdama duonos mieles.

Kadangi joje yra gyvų mikroorganizmų, pagrindinę tešlą reikia šerti taip, kad ji išliktų aktyvi, kai naudojama. Palyginus duonos, pagamintos iš natūralių mielių, ir kepinių, paruoštų su kepimo mielėmis, kiekį, struktūrą, juslines savybes ir maistinę vertę galima patobulinti keletu aspektų, todėl jų vartojimas turi keletą naudos sveikatai.

Privalumai sveikatai

Kai kurie duonos ir kitų produktų, paruoštų iš natūralių mielių, vartojimo privalumai:

Palengvinkite virškinimo procesą, nes maiste esantys mikroorganizmai padeda skaidyti baltymus, įskaitant glitimą, esančius kviečiuose ir rugiuose fermentacijos proceso metu, todėl yra naudingi žmonėms, jautriems glitimui; Skatinti žarnyno sveikatą, nes kai kurie tyrimai rodo, kad šiuose produktuose gali būti prebiotikų ir probiotikų, kurie palaiko žarnyno sveikatą; Pateikite organizmui daugiau maistinių medžiagų, nes tai sumažina fitatų, kurie trukdo įsisavinti kai kuriuos mineralus, absorbciją. Be to, jis taip pat gali padidinti folio ir vitamino E koncentraciją; Didesnis antioksidantų, kuriuos fermentacijos metu išskiria bakterijos, kiekis apsaugo ląsteles nuo ląstelių pažeidimų, kuriuos sukelia laisvieji radikalai; Galimybė kontroliuoti cukraus kiekį kraujyje ir jo lygį, nes manoma, kad taip yra dėl to, kad fermentacijos procesas keičia angliavandenių struktūrą, mažindamas jų glikemijos lygį ir palaikydamas gliukozės kiekį kraujyje.

Be to, fermentacija taip pat padeda pagerinti viso grūdo duonos skonį ir tekstūrą, taip skatinant skaidulų ir maistinių medžiagų vartojimą.

Kaip paruošti natūralias mieles

Natūralios mielės arba motininė tešla ruošiamos iš aplinkoje esančių ingredientų, naudojant miltus iš kai kurių grūdų ir vandens. Kai šie ingredientai maišomi kambario temperatūroje, jie sugauna ore esančius mikroorganizmus ir kartu su mielėmis pradeda fermentacijos procesą.

Kai tešla naudojama ir „maitinama“, jos savybės keisis, laikui bėgant taps geresnės, nes keisis jos skonis.

Pradiniai ingredientai

50 g kvietinių miltų; 50 ml vandens.

Paruošimo būdas

Sumaišykite miltus ir vandenį, uždenkite ir palikite 12 valandų kambario temperatūroje. Tada vėl reikia įpilti 50 g miltų ir 50 ml vandens ir palikti nusistovėti 24 valandas.

Trečią dieną reikia išmesti 100 g pradinės masės ir „pamaitinti“ 100 g miltų ir 100 ml vandens. Ketvirtą dieną išmeskite 150 g pradinės masės ir „pamaitinkite“ dar 100 g miltų ir 100 ml vandens. Nuo ketvirtos dienos galima stebėti, ar nėra mažų rutuliukų, kurie tik parodo fermentaciją, nurodant, kad iš tikrųjų formuojasi motininė tešla.

Be to, tešla taip pat gali turėti būdingą kvapą - nuo saldaus kvapo iki acto tipo kvapo, tačiau tai yra normalu ir atitinka vieną iš fermentacijos proceso etapų. Penktą dieną reikia išmesti 200 g pradinio atsargų ir vėl „maitinti“ 150 g miltų ir 150 ml vandens. Šeštą dieną reikia išmesti 250 g tešlos ir užpilti 200 g miltų ir 200 ml vandens.

Nuo septintos dienos motinos tešlos dydis padidės ir bus kreminės konsistencijos. Šiai motinos tešlai paprastai reikia 8-10 dienų, kad ji būtų tikrai paruošta, nes tai priklauso nuo aplinkos, kurioje atliekamas paruošimas, ir jūs turite išmesti pradinę motinos tešlą ir tiekti, kol bus pasiektas laukiamas konsistencija.

Kaip išsaugoti natūralias mieles po naudojimo?

Kadangi motininė tešla yra paruošta nuo 7 iki 10 dienų, ją galite laikyti kambario temperatūroje ir kiekvieną dieną „maitinkite“, nes šis procesas plačiai naudojamas kepyklose, nes duona gaminama kasdien.

Tačiau, norint virti namuose, makaronus galima konservuoti šaldytuve, tai išlaikys auginimą ir vykdys savo veiklą. Tokiais atvejais, kai naudojama tešla, praėjusią dieną rekomenduojama ją išimti iš šaldytuvo ir palikti tešlą pailsėti kambario temperatūroje.

Pasiekus temperatūrą, pagrindinė tešla turi būti suaktyvinta, todėl rekomenduojama pasverti turimą kiekį ir tiekti tuo pačiu miltų ir vandens kiekiu. Pvz., Jei paaiškėja, kad mišinys sveria 300 g, turėtumėte pridėti 300 g miltų ir 300 ml vandens, palikdami kambario temperatūroje iki kitos dienos.

Naudojant motininę tešlą, gali būti stebimi burbuliukai, rodantys, kad fermentacijos procesas vėl suaktyvintas. Taigi reikia sunaudoti norimą kiekį ir vėl įdėti į šaldytuvą.

Ideali aplinkos temperatūra

Ideali temperatūra palaikyti aktyvius mikroorganizmus yra nuo 20 iki 30ºC.

Ką daryti, jei nenaudojama?

Jei natūralios mielės nenaudojamos receptuose ar bent kartą per savaitę, svarbu, kad „maitinimas“ ir toliau vyktų, nes priešingu atveju gali mirti mikroorganizmų auginimas, tada reikia vėl pradėti 10 dienų procesą. kol paruošta. Tačiau gerai prižiūrima fermentuota tešla daugelį metų išlieka gyva.

Natūralios mielių duonos receptas

Ingredientai (2 duonoms)

800 gramų kvietinių miltų; 460 ml šilto vandens; 10 g druskos; 320 g natūralių mielių.

Paruošimo būdas

Įdėkite miltus į dubenį ir įpilkite šilto vandens, druskos ir natūralių mielių. Sumaišykite visus ingredientus, kol jie įeis, tada padėkite tešlą ant lygaus paviršiaus. Iš pradžių galima pastebėti vandeningą masę, tačiau minkant ji įgauna formą ir konsistenciją.

Pradėkite minkyti tešlą rankiniu būdu ir, kol tešla minkoma, ji pradeda lipti. Nerekomenduojama pridėti daugiau miltų ar vandens, o tęsti procesą kaip įprasta: ištempkite tešlą ir sulankstykite ją ant savęs, tokiu būdu leisdami sugauti orą.

Norėdami sužinoti, ar tešla yra paruošta, tiesiog atlikite membranos testą, kuriame turite laikyti tešlos gabalą ir ištempti jį tarp pirštų. Jei tešla paruošta, ji nesubyrės. Tada tešlą supilkite į indą ir leiskite pastovėti.

Svarbu pabrėžti, kad naudojant motininę tešlą, procesas yra natūralesnis, todėl jis vyksta lėčiau ir tešla turėtų ilgesnį laiką pailsėti, ją rekomenduojama palikti maždaug 3 valandoms. Pasibaigus šiam laikotarpiui, išimkite tešlą iš talpyklos ir padalykite ją į dvi dalis, kad gautumėte 2 kepalus. Jei tešla yra šiek tiek lipni, ją reikia apibarstyti trupučiu miltų, kad gautumėte norimą formą.

Nepriklausomai nuo formos, turėtumėte pradėti nuo apvalaus pagrindo ir tam reikia tešlą pasukti, sugriebti kraštus ir ištempti juos centro link. Vėl pasukite tešlą ir atlikite sukamaisiais judesiais.

Tada į kitą indą įdėkite švarų skudurėlį ir pabarstykite šiek tiek miltų ant audinio. Tada sudėkite tešlą, pabarstykite dar šiek tiek miltų ir uždenkite, palikdami pastovėti iki 3 valandų ir 30 minučių. Tada išimkite iš talpyklos ir sudėkite į tinkamą dėklą ir tešlos paviršiuje padarykite nedidelius pjūvius.

Rekomenduojama įkaitinti orkaitę iki 230ºC ir, įkaitinus, duoną kepti apie 25 minutes. Tada išimkite duoną iš dėklo ir kepkite dar 25 minutes.